歯科衛生士のための21世紀のぺリオドントロジーダイジェスト増補改訂版

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57タンパク分解酵素ってなに?　タンパク質はアミノ酸が鎖状につながってできています。この鎖を切って、短いタンパク質（ペプチドという）にすることをタンパク分解といいます（図3-17）。これを行うのがタンパク分解酵素です。　安い固いお肉でも、パイナップルやパパイヤと和えると驚くほど柔らかくなります。これは、フルーツに含まれるタンパク分解酵素が肉のタンパク質を分解して、肉の筋を切ってくれるからです（図3-18）。　パパイヤのタンパク分解酵素はパパイン（papain）という名前です。ジンジパインはパパインと同じ種類のシステインプロテアーゼというタンパク分解酵素。ですから、「gingivalisがもつpapain」ということで「ジンジパイン（gingipain）」と名付けられました。図3-17 タンパク分解タンパク質はアミノ酸が鎖状につながったもの。タンパク分解酵素はタンパク質の鎖を切って、短いタンパク質（ペプチドという）にする作用がある。この作用をタンパク分解という。さらに、ペプチドが酵素によって分解されると、アミノ酸になる。図3-18 フルーツのタンパク分解酵素フルーツに含まれるタンパク分解酵素により、お肉が柔らかくなる。